Wenn man sich bei youtube informiert oder entsprechende Texte liest, so stellt man sehr schnell fest, dass es eine Vielzahl von z.B. Temperaturangaben gibt, an welchem Punkt das Laab einzuführen ist. U.a. fand ich 43 °,37°, 36°, 32°, 27°. Zudem noch eine Vielzahl unterschiedlicher Zeiträume und Vorgehensweisen.
Warum was, wann und wie dann passiert findet man allerdings nicht.
Nur den Hinweis, dass alles sehr akribisch einzuhalten ist.!?????
Für die aktuelle Fertigung habe ich folgende Punkte realisiert:
2 Käse mit 43° und quasi das gleichzeitige Einführen von Kultur und Laab (jeweils zusätzlich einen Joghurt). Hier setzte sich dann die Käsemasse als Klumpen in der Molke ab.
2 Käse mit 43° und das Einführen von Kultur und Laab im Abstand von 1 h (jeweils zusätzlich einen Esslöffel griech. Joghurt). Zum Schluß jeweils 500 ml heißes Wasser zum Ersetzen der Molke. Dadurch wird die Käsemasse erwärmt (gebrannt).
2 Käse mit 37° und das Einführen der Kultur und Laab relativ zeitnah (jeweils zusätzlich einen Esslöffel griech. Joghurt). Danach 1 Stunde, wie üblich gewartet bis die Milch dickgelegt wurde. (Hatte den Eindruck, dass hier relativ viel Käsemasse in die Formen gefüllt werden konnte.)
2 Käse mt 37° und das Einführen der Kultur und Laab im Abstand von 1 Stunde (relativ große Menge Kulturpulver und kein Joghurt).
Die Pressung erfolgte mit ca. 1kg (viele pressen mit deutlich höheren Gewichten: z.B. 10 -20 kg).
Das Salzbad min.4 Stunden.
In ca. 4 Wochen werden wir dann mal sehen, wie das Ergebnis wird.
Auch nach ca. 80 gefertigten Käsen (= 400 l Milch), ist es immer noch ein großes Rätsel, was das Ergebnis sein wird. Welches die wichtigsten Wirkfaktoren sind. Aber da findet man keine Erklärungen. Die Varianz der Angaben (Temperaturen, Zeiten) scheint sehr groß zu sein.
