Käseherstellung

Hat man frische Kuhmilch, so hat man ideale Voraussetzungen, um Käse selber herzustellen.

Eigentlich braucht man keine besonderen Zusatzstoffe, denn auch mit Zitronensaft oder Essig lässt sich das Eiweiß – als Käsegrundmasse – gewinnen. Das heißt,  man trennt die Milch in Molke – schmeckt gekühlt sehr toll (jedenfalls denjenigen, die Buttermilch und ähnliches kennen) und die Käsemasse.

Besser und umfangreicher – so meine Erfahrungen – geht es mit trockenem oder flüssigem Lab. (Allerdings ist hier die Dosierung für 5 l Milch nicht ganz einfach. Es wird z.B. angegeben, dass man auf 150 l Milch 1 Gramm von der 25 Gramm Packung nehmen sollte ….).

Grundsätzlich gibt es zwei Vorgehensweisen:

1. Wenn man nicht sicher über die Herkunft der Milch ist, sollte man diese als erstes auf knapp über 70 Grad erwärmen, damit alle evtl. vorhandenen Krankheitserreger abgetötet werden (pasteurisieren). Allerdings werden dabei auch die Milchsäurebakterien abgetötet, die man für den späteren Prozeß wieder benötigt, denn sie sind für die Entstehung des Käses (Geschmack) verantwortlich.
2. Man nimmt direkt die Kuhmilch incl. der Sahne, die sich spätestens nach einem Tag sichtbar abgesetzt hat.

In beiden Fällen unterstützen / helfen Kulturen (entweder spezielle aus der Tüte oder essfertige in z.B. Kefir, Dickmilch, Naturjoghurt).

Bei ca. 37 Grad werden diese in die Milch gerührt und ca. 45-60 min ruhen gelassen, damit die Bakterienkulturen an die Arbeit gehen und sich entwickeln. Ich nehme auf 5 – 6 l Milch ca. 200 gr. / 200 ml Kefir.

Bei ca. 32 Grad wird das in wenig Wasser aufgelöste Lab vorsichtig, langsam in die Milch gerührt und wieder ca. 45-60 min ruhen gelassen.

Ein Test mit dem Löffel zeigt, ob die Milch nicht „dick“ geworden ist. Nun sollte sie mit einem langen Messer in ca. 1 cm dicke Streifen geschnitten werden. Danach wieder für 5 min stehen lassen. Molke (gelblich) tritt in dieser Zeit sichtbar zu Tage.

Das nächste Schneiden erfolgt quer zum ersten Schnitt. Wieder 5 min warten.

Nun kann die Masse weiter zerkleinert werden (diagonaler Schnitt).

Für einen festeren Käse, erwärmt man die Masse zwischen 42 und 52 Grad. Man merkt, dass die Käsemasse (-korn) fester wird. Das Schneiden geht mit einer Käseharfe jetzt sehr gut, da diese viele einzelne Schneideblätter hat.

Ein Großteil der Molke kann man nun über ein Sieb in eine Schüssel abschütten.

Die Käsemasse wir mit einem Schöpflöffel in die Käseform (das Baumwolltuch) gefüllt. Während dieser Zeit rinnt überschüssige Molke heraus).

• Mehrmals habe ich in diese frische Masse, die Bakterien von Schimmelkäse (Roquefort, dänisch Blu) dazugegeben. Dazu hatte ich zuvor den Käse (den Schimmel) in warmen Wasser gelöst und etwas stehen gelassen, damit sich die Kultur entwickelt

Ist die gesamte Masse eingefüllt, das Tuch übergelegt, findet die erste Pressung (500 gr. Gewicht) statt. Nach 30 min kann der Käse schon gewendet werden. Dadurch wird auch die obere Seite glatter.

Am nächsten Morgen ist der Käse fest und kann nun zur Reifung gebracht werden.

Bisher habe ich dazu zwei Methoden angewandt:

1. Jeden Tag wenden und den gesamten Käse mit Salzwasser einreiben, damit sich keine unerwünschten Kulturen entwickeln. Nach ca. 2 Wochen beginnt sich der typische Käsegeruch auszubilden. Wenn man solange warten kann, dann sind 2 Monate eine gute Zeit zur Reifung (manche Käser lassen den Käse 6-12 Monate reifen.
2. Den Käse, wenn er getrocknet ist, mit einem Coating einpinseln. Dieses verschließt, umhüllt den Käse und innen findet die Reifung statt. Warum nach dem Einpinseln sich eine weiße(helle) Schicht bildete ….?

(Hier liegen allerdings vom Ergebnis – Käsegeschmack noch keine Erfahrungen vor).

Man wird also eine Menge ausprobieren können und Erfahrungen sammeln. Ob man es aber zur „Meisterschaft“ bringt ….? Jedenfalls schmeckten bisher die Produkte schon (auch den vielen Testern).

Aus meiner bisherigen kurzen Erfahrung kann ich noch nicht sagen, ob ein Ergebnis wiederholbar / reproduzierbar ist. Anscheinend gibt es doch viele Parameter / Zeiten / Mengen / Temperaturen die das Ergebnis beeinflussen.

Man erhält schon mal einen kleinen Eindruck davon, wie eine Produktion mit den immer gleichen Ergebnissen aussehen muß.

Da man in der Regel ca. 100 Gramm Käse pro Liter Milch erhält, lässt sich der Preis abschätzen. Privat Käse machen und verkaufen, das rechnet sich auf alle Fälle nicht.

Spaß macht es auf alle Fälle. Und für die Bauern ist es auch sicherlich schön, wenn sie für ihr Produkt mal 50-60 Cent pro Liter Milch erhalten.